Les salmonelles et la salmonellose

Les salmonelles sont des bactéries qui se trouvent naturellement dans les voies digestives des animaux et des oiseaux. La plupart du temps, les salmonelles se transmettent à l'être humain quand il boit de l'eau ou mange des aliments contaminés par les selles d'animaux. Les animaux familiers exotiques tels que les serpents, les tortues et les autres reptiles peuvent eux aussi être porteurs d'une salmonelle et la transmettre aux êtres humains. Enfin, la bactérie se trouve dans le milieu environnant. La maladie alimentaire causée par les salmonelles est la salmonellose.

La salmonellose est aussi couramment désignée « intoxication alimentaire » ou « grippe intestinale ». La gravité de la salmonellose varie, allant d'une atteinte très légère à une atteinte grave. Toutes les personnes infectées par une salmonelle n'ont pas nécessairement des symptômes de salmonellose; par contre, toute personne infectée peut transmettre la bactérie à d'autres personnes et donc propager l'infection.

Parmi les symptômes habituels de la salmonellose, on compte les crampes abdominales, la diarrhée, la fièvre et les nausées; et les symptômes se manifestent de 12 à 72 heures après l'exposition à la bactérie. En règle générale, ces symptômes ne durent que 4 ou 7 jours et ne nécessitent aucun traitement. Cependant, les cas plus graves peuvent nécessiter un traitement antibiotique, voire l'hospitalisation. Les aînés, les très jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes au système immunitaire affaibli sont exposées à un plus grand risque d'une infection due à une salmonelle. En outre, ces personnes sont plus sujettes à subir les complications de la salmonellose, telles la déshydratation et la septicémie (due à la présence de la bactérie dans le sang).

Dans de rares cas, une infection par une salmonelle peut provoquer une maladie appelée arthrite réactionnelle. Les symptômes comprennent la douleur articulaire, l'irritation oculaire et une émission d'urine douloureuse. Ces symptômes se manifestent habituellement 3 à 4 semaines après l'exposition à la bactérie, et ils peuvent durer plusieurs mois ou même plusieurs années. Dans certains cas, cette affection peut évoluer vers une arthrite de type chronique.

On estime que le nombre de cas de salmonellose signalés chaque année au Canada se situe entre 6000 et 12 000. Étant donné que la gravité des symptômes est très variable, et que les symptômes de la salmonellose ressemblent à ceux d'autres affections, la personne infectée par une salmonelle n'en est souvent pas consciente. Par conséquent, on croit que le nombre de cas d'infections par les salmonelles est en fait beaucoup plus élevé que le nombre de cas signalés.

Puisque bon nombre d'affections peuvent causer les mêmes symptômes que la salmonellose, la seule manière d'établir avec certitude qu'il s'agit d'une infection due à une salmonelle est de faire une analyse des selles en laboratoire.

L'origine de la salmonellose

Les produits d'origine animale qui se consomment crus ou qui ne sont pas suffisamment cuits, par exemple le bœuf, la volaille, les œufs et le lait sont les types d'aliments le plus souvent responsables d'une éclosion de salmonellose (on parle d'éclosion lorsqu'au moins 2 cas de salmonellose ont une source d'infection commune). Les fruits et les légumes, comme les pousses de luzerne et de haricot, le melon brodé (appelé aussi cantaloup), et la tomate, ont également été associés à des éclosions de salmonellose.

De plus, on a signalé des cas de salmonellose associés à la consommation de cidre, de jus de fruits et de produits laitiers non pasteurisés. Néanmoins, la contamination ne se limite pas à ces aliments en particulier. N'importe quel aliment peut être contaminé par une salmonelle.

La contamination peut se produire à n'importe quelle étape du processus de culture, de distribution ou de préparation des aliments. L'eau employée lors de la culture et du traitement des fruits et légumes frais peut les contaminer. L'équipement mal nettoyé constitue une autre source de bactéries.

Une importante source de contamination provient de l'inobservance des bonnes pratiques de manipulation des denrées alimentaires. Parmi ces pratiques, on compte l'omission du lavage des mains après la manipulation de la viande crue, l'usage des toilettes ou un contact avec un animal porteur de la bactérie. Le nettoyage inadéquat des aires de travail et des ustensiles servant à la préparation des aliments ainsi que la consommation d'aliments qui n'ont été ni lavés ni cuits convenablement contribuent également à la propagation des salmonelles et augmentent la probabilité d'une infection.

La contamination peut se produire à plusieurs étapes du processus de production et de manipulation des denrées alimentaires; il est donc difficile de déterminer avec précision la source de l'éclosion.

Des mesures de précaution contre les salmonelles

Une fois qu'un aliment est contaminé par une salmonelle, il s'avère très difficile d'éliminer la bactérie. Elle survivra à la congélation et à la réfrigération de l'aliment qu'elle a envahi, mais elle ne se reproduira plus. Les légumes et les fruits qui ont été pelés ne sont pas pour autant sans danger puisque la bactérie peut s'introduire jusqu'à l'intérieur du fruit ou du légume.

De surcroît, même si les salmonelles sont détruites par une cuisson à fond, cela ne garantit pas que les aliments seront propres à la consommation si la technique de manipulation a été inadéquate (par exemple si une contamination croisée s'est produite). Même contaminés, les aliments peuvent conserver une apparence, une odeur et un goût normaux. Si vous savez qu'un aliment a été contaminé, jetez-le.

Suivez ces conseils de sécurité alimentaire afin de réduire au minimum votre risque de contracter ou de propager une infection due à une salmonelle.

À faire :

  • placez les œufs dans la partie la plus froide du réfrigérateur (en règle générale, vers le fond). Ne les placez pas dans la porte du réfrigérateur; c'est la partie où la température varie le plus;
  • séparez la viande crue des autres aliments dans votre chariot d'épicerie, dans le réfrigérateur et durant sa préparation. Ces mesures aideront à prévenir la contamination croisée;
  • désinfectez les ustensiles et l'aire de travail à l'aide d'un javellisant que vous diluerez après la préparation de la nourriture. Pour préparer le désinfectant, ajoutez 5 mL (1 cuiller à thé) d'agent javellisant à 750 mL (3 tasses) d'eau dans un flacon pulvérisateur clairement identifié. Vaporisez les ustensiles et l'aire de travail, puis attendez quelques minutes. Rincez ensuite à grande eau, puis essuyez avec une serviette propre et laissez sécher;
  • utilisez un thermomètre de cuisine pour vous assurer que les aliments sont suffisamment cuits. C'est le seul moyen de savoir si la température de cuisson est assez élevée pour tuer toute bactérie présente dans l'aliment;
  • lavez-vous les mains pendant au moins 20 secondes au savon et à l'eau chaude avant et après la manipulation des aliments, surtout si vous préparez de la viande crue. Ne manquez pas non plus de vous laver les mains après avoir été aux toilettes, avoir joué avec des animaux, les avoir touchés ou ramassé leurs excréments;
  • rincez tous les fruits et les légumes avant de les manger. Utilisez une brosse à légumes pour nettoyer les surfaces dures (par exemple celle des carottes, des oranges et des pommes de terre).

À ne pas faire :

  • ne dégelez pas les aliments à la température ambiante. Vous pouvez les dégeler au four à micro-ondes, dans l'eau froide ou dans le réfrigérateur, et ils doivent être consommés sans tarder;
  • ne mangez pas d'œufs, de viande ni de volaille qui ne sont pas cuits à point;
  • ne mangez pas de produits qui contiennent des œufs crus (par exemple certaines vinaigrettes, la pâte à biscuits, la sauce hollandaise maison). Si vous préparez ces produits chez vous, utilisez des œufs pasteurisés. Le processus de pasteurisation tue les bactéries comme les salmonelles;
  • ne mangez pas de produits laitiers non pasteurisés (par exemple des desserts à la crème, des garnitures à desserts, des fromages);
  • ne préparez pas le repas d'autres personnes si le diagnostic de salmonellose a été établi. Si vous soupçonnez avoir une infection due à une salmonelle, portez des gants jetables quand vous manipulez des aliments.